為免次次都叫人做同一個步驟, 我通常寫食譜都會寫d 術語
- 基本野醃一醃
所謂基本野就係: 鹽糖豉油, 水油生粉
醃肉通常都係用哩d 野
正所謂: 糖鹽豉油醃一醃, 生粉水油兜一兜
鹽糖豉油係整味整色, 喜歡用酒, 麻油的話, 都可以係哩個時候加, 醃肉時, 最好先用哩d 香料醃15分鐘先再加生粉, 水, 油, 兜一兜. 水令肉鬆化, 生粉係令肉質滑d, 加埋油則將肉汁鎖著, 次序不可以變動tonytsang and kareny recipy - 快火落油起鑊
快火, 就係指開大火
落油起鑊, 就係話加油到鑊, 由他燒熱
其實有幾種唔同做法, 有人會先加油才開火, 有人會先燒紅個鑊先加油
前者, 比較適合易潔鑊, 後者比較適合生鐵鑊或其他鐵性鑊
tonytsang and kareny recipy - 略炒, 炒一炒
略炒, 即係不斷去炒鑊中既材料, 通常指係1-2分鐘時間內完成
炒一炒和略炒差不多, 但時間比較長, 通常2-5分鐘不等, 而炒材料亦唔需要兜得咁快, 咁密 tonytsang and kareny recipy - 飛水，出水
飛水，出水都係指將食物在滾水中灼一灼至全熟或本生熟，通常係水中逗留唔會好耐，因為飛水目的只是去污或去味，如排骨出水可以排出骨中啲雜質，苦瓜就會去左d苦味，海鮮就會去左啲腥味等等，咁樣之後去煮啲食物就會比較乾淨同清啲tonytsang and kareny recipy - 過冷河
炆野或煮粉麵時會常見到，過冷河係指食物在從滾水中倒出，然後開著凍水沖洗，目的不旦是清潔食物，如肥油，粉麵上的化學劑等，過冷河會出現熱漲冷縮的情況，咁樣，食物如牛腩經過幾次，肉質就會腍，粉麵就會變得彈牙tonytsang and kareny recipy - 埋獻
即係用凍水和生粉水(鷹粟粉)攪勻, 落於汁料上使它變杰, 唔同嘅粉有唔同杰度, 生粉埋顯最杰, 粟粉為次, 而有人會用熱水去開粉, 但我就覺得用凍水比較適合, 會無咁易起粒tonytsang and kareny recipy - 離火回火
好多時, 煮飯都要調教火力, 尤其煎炸時候, 但又怕教得火時, 食物已燒焦, 所以就要用離火回火方法, 係最熱火力時煎或炸令食物盡快表面煎封之後, 連鑊離開火源, 咁做, 鑊內仍有餘熱去煮熟食物, 又唔會燒焦食物, 又可以給你時間調整火力, 當鑊餘熱盡去, 就要回火添熱, 這樣就做就能不會燒焦任何菜色了tonytsang and kareny recipy - 煎封
用最快時間令食物表面煮熟, 可以令肉汁保留於食物內, 那就能做到肉滑多汁的效果, 通常, 這需要生粉的協助tonytsang and kareny recipy - 牛肉何謂逆紋切呢?
<< 即係咁, 白色就係肉紋, 你見佢打直落, 係唔係? 逆紋咪打橫(黑線)咁切, 咁由於肉內個紋係打橫 (白色打橫啲線), 所以切法係由上切向下
<< 哩舊唔同左啦, 肉內, 個紋仍然打橫, 但係表面個紋都係打橫, 所以就要打直切, 但仍然係由上至下咁切
睇下真正嘅肉, 見唔見d 牛肉紋係打橫, 左至右呀?
咁逆紋切, 就要由上至下啦, 希望大家明啦
tonytsang and kareny recipy - 豬扒點樣可以腍, 唔鞋, 其實要注意:
一, 你塊豬扒要靚先, 豬扒中有啲肥平均分怖
二, 豬扒一定要兩面平均井字型拍鬆才不會韌
三, 醃時記得加適量生粉, 令肉汁難以流失太多
四, 你煎時要大火先煎封, 先改中慢火去煎熟豬扒, 切忌中火慢慢煎,
五, 未煎封前, 切忌成日反
六, 煎到熟(硬身)就好上碟, 唔好再煎太耐
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