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2007年10月22日星期一

通少中式醃肉法醃 (Tony's marinade method)

通少中式醃肉法
tonytsang and kareny recipy
醃肉的基本調味料就是: 鹽,糖,豉油, 水,油,生粉

正所謂: 糖鹽豉油醃一醃, 生粉水油兜一兜

一開始時, 先加入鹽,糖,豉油(老抽, 生抽), 目的是增加味道.添置顏色, 喜歡用酒的話, 都可以在這時候加入

醃肉時, 要先用以上調味料料醃15分鐘,
等待調味料滲入肉中, 然後再加生粉攪拌, 再加水
攪拌,
最後才好加油混合

水也會令肉鬆化, 生粉會令肉嫩滑, 油則會將調味料鎖著,
也會令炒時容易散開, 次序最好不要變動

以1磅(450克)肉來講, 通常調味料份量如下:
糖: 1/2 茶匙
鹽: 1/2 茶匙
生抽: 1/2 湯匙
老抽: 1湯匙
生粉: 1-2湯匙
水: 1 湯匙
油: 1 湯匙
tonytsang and kareny recipy

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Tony's marinade method
Basic seasoning includes: salt, sugar, soya(black/light), water, oil, corn starch

Always marinade the
meat with the seasoning that giving the flavor and color (like sugar,
soya)
for at least 15 minutes.  You can also add wine oil f you
prefer to
.

Then, you mix in the
corn starch and mix it well.  Then add water and mix it well.  Finally,
you add the oil and mix it well.  Corn starch can smooth the meat's
texture. 
Water mists the meat.  Oil will able to lock up the seasoning and make
it easy to stir-fry
.

For about 1lbs of meat, we will use the following:
sugar: 1/2 tsp
salt: 1/2 tsp
soya: 1/2 tbsp
dark soya: 1 tbsp
corn starch: 1-2 tbsp
water: 1 tbsp
oil: 1 tbsp
  

tonytsang and kareny recipy


9 則留言:

  1. 想問下" 鹽糖豉油, 水油生粉" 份量應該係幾多﹖
    [版主回覆01/20/2009 22:54:00]隨自己口味, 食材份量去調整, 無得講幾多 我自己就通常醃1磅左右就用2-3湯匙生抽, 1湯匙老抽, 鹽糖約1/2茶匙, 生粉1湯匙, 油1湯匙, 水2湯匙

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  2. 尋晚跟你食譜整左鮮橙豬扒,酸酸地好味 簡單的食譜岩曬我呢d 怕麻煩的人 醃野方面我想問問15分鐘後,次序是水-->生粉-->油??
    [版主回覆04/15/2009 21:05:00]好味就好啦, 最開心係幫到你啦
    15分鐘後, 生粉先落, 再加水將生粉變做透明的保護膜, 再加油瑣晒表面

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  3. 對完全不懂煮菜的我來說,你的blog真係非常贊,我會努力,希望煮出成功的菜。
    另外想問一下,之前唔知係邊聽說,落鹽會令牛肉質變硬,所以醃肉時不要下鹽,是真的嗎?
    [版主回覆06/25/2009 23:10:00]你客氣啦, 幫到你就好啦
    落鹽會令牛肉質變硬是真的, 我每個牛嘅食譜都會提一次
    加啲糖就可以令佢鬆身少少

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  4. 對完全不懂煮菜的我來說,你的blog真係非常贊,我會努力,希望煮出成功的菜。
    另外想問一下,之前唔知係邊聽說,落鹽會令牛肉質變硬,所以醃肉時不要下鹽,是真的嗎?

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  5. 落蛋清醃會唔會令肉更加嫰? 不過又要等下機會用左個蛋黃 -_-
    [版主回覆12/09/2009 01:02:00]我超級反對哩啲做法, 因為醃肉可以話係日日都要 (除非你煮海鮮), 咁做法, 日日淨低個蛋黃可以做咩呀? 又貴, 又無謂
    只要落好生粉, 水, 同油, 一樣可以嫩滑, 炒嘅火力控制亦係關鍵

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  6. 你好~~我叫 iriswai ~, 我都係剛剛學煮餸, 見到你個blog, 我覺得好開心呀, 因為對於我呢d初學者, 有時真係唔敢問d好簡單既問題, 驚俾人笑, 但我覺得你好好人, 我覺得你好樂意分享你的經驗~~    我想問下: 雞或雞翼係咪都係咁醃呢? 因為我成日都覺得d雞皮好似阻住d醃料滲入去咁既? 正確醃雞其實係點既呢??
    [版主回覆02/25/2010 05:07:00]IRIS 你好, 歡迎你到訪, 能將自己的落趣和有心人一起分享討論, 我覺得好開心, 所以有咩問題或意見都歡迎你提出
    雞翼或有皮的, 都是這樣去醃, 先醃味約15-20分鐘, 再加其他的包好, 雞翼, 雞脾因為有皮, 所以完成醃製過程就要比無皮嘅肉類等耐一碟才好煮, 所以你會見, 很多人都會將雞翼醃過夜就是這個原因, 如果沒有時間, 醃30-45分鐘亦可以的, 但要記得雞翼必須完全解凍才可

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  7. 係呀...我都發覺D雞翼一定要解凍先好食, 煮餸真係唔好求其, 哈哈....之前我就係咁, 所以煮餸真係要花心機的, 我都會好似你咁, 為心愛的人煮餐好餸(不過我而家都仲係煮得麻麻地...hehe), 我會繼續努力~~~~~yeah
    [版主回覆02/25/2010 10:08:00]因為未解凍啲肉太實, 又充滿水份, 所以一定醃唔到 放心啦, 我都唔叻, 但煮得多自然工多藝熟, 只要有心, 一定會做到的

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  8. 呢個WEBSITE對我呢個剛學煮菜o既人真係好有用!
    我想問點解要落水醃呢? 如果用水醃完再落油煎/炸OK嗎?
    [版主回覆08/13/2010 19:18:00]肉吸入水份會令佢嫩滑一點的 如果你上述做法, 唔落過多水份, 又加適當的生粉包好, 油炸應該沒有問題

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  9. 想問吓,如果西式醃牛肉有無分別? 謝謝!
    [版主回覆11/22/2010 22:22:00]最大分別當然係啲調味料完全唔同啦
    通常西式都係以香草為最要調味料, 同埋都係唔落鹽

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